Kanda yüksek düzeyde kolesterol ile ateriosklerozis arasındaki ilişkinin/risk faktörü olmasının belirtilmesinden sonra şüpheler diyetle alınan kolesterol üzerinde toplanmıştır.
Kolesterol yağ benzeri bir maddedir. Kolesterol çoğu kez yanlış anlamda diyetteki yağla ilişkili olarak ifade edilir. Hâlbuki kolesterol yağ asitleri ve trigliseritler (yağ yapıda maddeler)den çok farklı bir yapıya sahiptir. Kolesterol bütün hayvansal dokularda fazla miktarda serbest ve/veya ester şeklinde bulunur. Kolesterol yönünden zengin olan besinlerin başlıcaları; beyin, böbrek, karaciğer, yumurta sarısı, tereyağı, kabuklusu ürünleridir. Meyve, sebze, bitkisel yağ, tahıl ve kabuklu kuru yemiş gibi bitki kökenli hiçbiri kolesterol içermemekle birlikte bu besinlerin bazılarında fazla miktarda doymuş (oda ısısında katı) yağ bulunur.
Vücudun kolesterole ihtiyacı vardır. Kolesterol diyetle hiç alınmasa bile insan vücudu tarafından oluşturulur. Normal koşullarda vücudun gereksindiği kolesterolün yaklaşık % 60’ı vücutta sentezlenir. Geri kalan miktar günlük diyetle sağlanır. Sentez, başlıca karaciğerde özellikle doymuş yağ asitlerinden sentezlenir
Kolesterol, bağırsaklardan yağın emilimi ve sindirimi için gerekli olan safra asitlerinin oluşumunda önemlidir. Diğer bir anlatımla kolesterolün bir kısmı safra asitleri içinde karaciğerden salınır. Ayrıca hücre zararında akışkanlığın sağlanması, yapısal işlevlerinin düzenlenmesinde önemli bir unsurdur; bazı steroid hormonların ve vitamin D’nin de ön maddesidir. Fazla enerjili (kalorili) besinlerin yağa dönüşülmesinde kolesterole ihtiyaç duyulur. Birçok hemolitik (eritrositleri/alyuvarları yıkılmayan/hücre zarlarını parçalayan) maddeye ( örn., bakteri toksinleri, yılan zehirine) karşıt etki yapar.
Diyetle alınan kolesterol kan kolesterol seviyesinin yükselmesine katkıda bulunabilir. Ancak besinle alınan kolesterolün sindirim sisteminin etkinliğine bağlı olarak kan kolesterol seviyesini % 15 yükseltebilir. Ayrıca diyetsel toplam yağ ve doymuş yağ alımının fazlalığı da bu seviyeyi daha da artırabilir. Kandaki toplam kolesterol miktarı normalde 120-330 mg/100 ml’dir. Genetik hastalıklarda bu miktar 350 mg/ 100 ml’nin üzerindedir. Kandaki kolesterol miktarının uzun süre yüksek düzeyde olması kalp-damar hastalıklarına, özellikle arteroskklerosiz (arter çeperlerinin kalınlaşması, sertleşmesi, iç çapın daralması ve elastikiyetin kaybolmasına ) ve bunun bir türü olan aterosklerozise (damar çeperlerinde lipid/yağ ve kolesterol birikimine sebep olabilir.
Damar sertliğine sebep olabilen tek faktör/etmen kan kolesterol seviyesinin yüksekliği değildir. Bol miktarda doymuş yağ asitlerinin içeren besinlerin de alınmasına bağlıdır. Ayrıca hareketsiz yaşam, yaşlılık, cinsiyet, genetik hastalıklar, sigara içilmesi, yüksek dansiteli lipo-proteinlein düşük düzeyde olması, dengeli ve yeterli beslenmeme, yüksek tansiyon ve şişmanlık da olumsuz etkiler.
Sağlıklı bir diyet için aşırı doymuş yağ ve kolesterol alımından ve tek yönlü beslenmeden kaçınmak gerekir.
