Yoğurt Türklerin bir buluşudur. Yoğurdun birçok kaynakta ilk kez göçebe Türk kavimleri tarafından, tarihi bilinmemekle beraber, eski çağda kullanıldığını işaret etmektedir. Yoğurdun başlangıçta göçebe Türk kabileler tarafından, hayvan derilerinde saklanan sütün doğal olarak ekşimesi ve pıhtılaşması sonucu oluşan pıhtıdan zamanla geliştirildiği sanılmaktadır Yoğurt kelimesi öz Türkçedir; doğu Türkçesinde bugünkü mana ve şekilde kullanıldığına ilişkin bilgiler, 1064 yılında Balasagunlu Yusuf Hacip'in Kudatku-Bilik (örn., sayfa 127, satır 7) ve 1066 yılında da Kaşgarlı Mahmud'un Divan-ı-lügat-it-Türk'de (Divanı-lügatuttürk) (örn., 1.cilt sayfa 159 ve 179; 2.cilt sayfa 148) adlı eserlerinde mevcuttur. Yoğurttun yayılışı Türklerin göçleriyle birlikte olmuştur. Yoğurt Türkler tarafından önce Orta-Doğu ve Anadolu'ya daha sonra da, 16. yy'da, Avrupa'ya tanıtılmıştır. Ancak Avrupa'da yaygınlaşması, 1889–1916 yılları arasında Louis Pasteur Enstitüsü direktörlüğünü yapan Nobel ödüllü (1908) Rus bakteriyolog Ilya Metchnikoff'un, 1910'da “Ömrün Uzatılması (The Prolongation of Life)” adlı eserinde yoğurdun insan sağlığı üzerine olumlu etkilerine ilişkin ileri sürdüğü teoriyle (Theory of Longevity) sağlanmıştır. Bir Bulgar olan Dr. M. Grigoroff'un, 19. yy'ın sonunda Cenevre'de, Bulgaristan'da üretilen yoğurtta yaptığı incelemelerde bulduğu bakteriye Bacterium bulgaricum (günümüzde adı L. delbrueckii ssp. bulgaricus) adını vermiş olması, yoğurdun bir Bulgar ürünü olarak tanıtılmasına yol açmıştır.
Yoğurt değişik ülkelerde farklı tanımlanır. Türkiye'de Gıda Maddelerini ve Umumi Sağlığı İlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük’te yoğurt "en az 90° C'de ısıtılıp, mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabi tutulmasıyla elde edilen özel kıvamda bir süt ürünü" olarak ifade edilmektedir.
Türkiye'de yoğurdun en tanınan ve çok kullanılan süt ürünüdür; yoğurt yağlı veya kısmen yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Birçok gelişmiş ülkede olduğu gibi, Türkiye'de de yoğurt kısmen düşük ısıda (vakumda, düşük basınçta) kaynatılarak suyu alınan yoğunlaştırılmış ya da yağsız süt kuru maddeleri ve bazen şeker, lezzet verici maddeler ve meyve ilave edilmiş sütten üretilmektedir. Türk Gıda Kodeksi’nde çeşitli hayvan sütlerinin karışımı ile yapılan tam yağlı yoğurdun en az % 3.8, yarım yağlı olanların ise en az % 1.5-2.0 oranında süt yağı içermesine müsaade edilmekte; % 0.5'den az süt yağı ihtiva edenlerin de yağsız olarak satılması öngörülmektedir. Ayrıca yoğurdun protein miktarının en az % 3 olması zorunlu kılınmakta; titre edilebilir asiditesinin de laktik asit cinsinden % 0.6-1.5 arasında olması öngörülmektedir.
Yoğurt, sütteki proteinlerin (kazein ve serum proteinleri) latik asit fermantasyonu (mayalanması)yla çökeltilmesi (presipitasyonu) sonucu oluşan pıhtı (koagülum)dan ibarettir. Yoğurt pıhtısının oluşumu, starter kültürlerin (yoğurt mayasının) oluşturduğu asiditenin etkisiyle gerçekleşir. Fermentasyonda starter kültür olarak Streptococcus thermophilus ve L. delbrueckii ssp. Bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılır. Starter kültür yerine, süte % 5 oranında taze yoğurt katarak da yapılabilir.
Üretimden sonra yoğurtun arzulanan konsistensi (yapısıyla ilgili bazı fiziksel özellikleri) nin oluşması için, tüketilinceye kadar, en az 16 saat, 4-5° C'de muhafaza edilerek tüketilmemesi gerekir. Muhafaza sıcaklığının yüksek olması, bazı kusurların (örn., ekşime ve acılık) oluşmasına yol açar. Sözgelimi, muhafaza sıcaklığının her 10° C yükselmesi yoğurdun tüketime elverişli olduğu süreyi üç kat azaltır. Daha açık bir anlatımla, dayanma süresi 0° C’de 45 gün olan yoğurtun raf ömrü 10° C’de 15 gündür.
Yoğurdun düşük sıcaklıkta muhafazası buz kristallerinin oluşmasına, yüksek sıcaklıkta da bazı bozukluklara (örn., acılığa) neden olabilir. Ancak yoğurdun 4-5°C'de muhafazası sırasında kültürlerin aktivitesini durdurmak mümkün olmadığından, az da olsa asidite yükselir. Muhafaza sırasında yoğurdun hava ve ışığa maruz kalması, yüzeyinin kurumasına ve süt yağında da kimyasal değişikliklere yol açarak kaliteyi olumsuz etkiler. Ancak bu faktörlerin, elverişli materyallerle etkin bir şekilde paketlenmiş yoğurtların kalitesi üzerinde, en az 3-4 hafta süreyle önemli bir etkisi olmadığı da belirlenmiştir.
Yoğurdun lezzetini veren başlıca bileşikler laktik asit, asetaldehit, diasetil, asetik asit, asetoin, aseton ve etanoldur. Ayrıca süte uygulanan ısıl işleminin laktoz, protein ve yağa etkisiyle oluşan 31 adet bileşiğin de yoğurdun kendine özgü lezzetine, muhtemelen bir ölçüde, katkıda bulunduğu veya temel teşkil ettiği de sanılmaktadır.
Yoğurt önemli besin unsurlarından zengindir. Bağışıklık ve sindirim sistemlerine ve kalp sağlığına yararları olabilen bir besindir Kemik ve dişlerin korunmasında etkin rol oynayan bazı vitaminler ile elementlerin önemli kaynağıdır. Ayrıca önemli düzeyde mağnezyum ve çinko da içerir.
Yoğurtun protein kalitesi yüksektir. Vücutta protein sentezi için gerekli temel (dışarıdan alınması zorunlu) amino asitleri dengeli içerir Biyolojik değeri (BV) 0.87’dir. Ayrıca önemli miktarlarda kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum ve çinko bulunur. Sözgelimi 100 g az yağlı yoğurtta 183 mg kalsiyum, 144 mg fosfor, 234 mg potasyum, 17 mg magnezyum ve 0.9 mg çinko içerir. Ayrıca sindiriminin kolay olması yanı sıra sindirim sistemini düzenlemesi ve laktoz intolerans kişiler tarafından da rahat tüketilmesi sebebiyle insan beslenmesinde ayrı bir yere sahiptir. Zayıflama amacıyla diyette önemli bir yeri vardır. Yoğurtta, beslenmedeki öneminden başka, soğukta muhafaza edildiğinde (3–10°C) uzun süre bozulmaması ve pH değerinin az (asitliğinin yüksek) olmasından ötürü içerisinde istenmeyen/patojen mikroorganizmaların gelişmeleri kısıtlanır/canlılıklarını uzun süre muhafaza edemezler.
Son yıllarda yapılan yoğun araştırmalar sonucunda farklı bileşimde starter kültürler kullanılarak biyoaktif yoğurt üretimine başlanmıştır. Bu bağlamda starter kültürleriyle birlikte veya ayrı olarak bazı elverişli bakteriler (örn., Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus) veya Biogardeolarak bilinen terapötik amaçlı kültürlerden (örn., S.salivarius ssp. thermophilus, L. acidophilus ve B.bifidum) yararlanılmaktadır. Ayrıca bazı laktik asit bakterilerin bağırsak florasını etkileyerek vücudun doğal savunmasını güçlendirebilecekleri belirlenmiştir. Sözgelimi İsviçre'de yapılan incelemelerle Lactobacillus johnsonii La1 (LC1), probiyotik yoğurt olarak bilinen ürünün yapımında, starter olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu bakterinin, diğerlerine göre mide asiditesi ve safra tuzlarına daha dayanıklı olması nedeniyle, bağırsaklara kolaylıkla geçtiği; bağırsaklarda 1) hastalık etkenlerini bağlayarak etkisizleştirdiği, 2) mukozaya (iç zar) yapışarak ve kolonize olarak da, i) vücudun doğal lokal ve sistemik savunma sistemini uyardıkları, diğer bir ifadeyle güçlendirdikleri ve ii) özel reseptörleri bağlayarak zararlı mikroorganizmaların (örn., E. coli, Salmonella türleri) mukozaya tutunmalarını, dolayısıyla metabolik aktivitelerini kısıtlayarak rahatsızlığa yol açmalarını, önledikleri belirtilmektedir. Ayrıca bu tip bakterilerin, kandaki kolestrin miktarını ya emilimini azaltarak ya da absorbe ederek düşürdüğü, ve bağırsaklarda oluşan prokarsinojen metabolizma ürünlerinin karsinojen ürünler haline dönüşmesine katkıda bulunan bazı enzimlerin (örn., azoredüktaz, nitroredüktaz, beta-glikoronidaz) faaliyetlerini azaltarak antikarsinojenik etkileri olduğu ileri sürülmektedir.
Muhafaza sırasında yoğurdun hava ve ışığa maruz kalması, yüzeyinin kurumasına ve süt yağında da kimyasal değişikliklere yol açarak kaliteyi olumsuz etkiler. Ancak bu faktörlerin, elverişli materyallerle etkin bir şekilde paketlenmiş yoğurtların kalitesi üzerinde, en az 3-4 hafta süreyle önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir.
