Gastronomide Fransa’da başlayan “nouvelle cuisine” akımını Türkçeye yeni mutfak olarak çevirebiliriz. Avrupa ve dünyanın çeşitli bölgelerinde yerel mutfaklar geleneksel malzemelerle ve pişirme tekniklerine farklı yaklaşım ve dokunuşlar ile yeni mutfak akımına dahil olmuşlardır.
Var olan malzemeleri daha önce hiç düşünülmemiş, eşleştirilmemiş malzemeler ile birlikte kullanarak yeni tatların ortaya çıkmasına vesile olmuşlardır.
Çocukluğumun geçtiği Kahramanmaraş’ta, kasaplar, yağ tenekesi kapağının dört köşesinden kıvırıp tepsi formuna getirirlerdi. Bütçeye göre et, (200-300 gram et) bir domates ve bir biber ile fırında pişirterek, yanında tırnak pide ile müşterilerine kasap tezgahının bir köşesinde öğle yemeği olarak servis edilmesine tanık olmuş, bu basit yemeği defalarca bizzat yemiştim. Seneler sonra, Kahramanmaraş mutfağında “eli böğründe” olarak yeni yemeğimiz olduğuna tanıklık ediyoruz.
Türkolog Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu hanımefendi ile birlikte “yeni Kahramanmaraş mutfağı” ve Kahramanmaraş gastronomi tarihi üzerinde görüştük.
Sibel Hanı, instagram paylaşımlarınızda, bildiğimiz geleneksel Kahramanmaraş yemeklerini, Fransızların “nouvelle cuisine” bizim ise yeni mutfak olarak tanımlayacağınız şekilde görüyoruz. Heyacan verici bu “füzyon” denemeleriniz nasıl başladı?
Öncelikle geleneksel mutfağımızı özenle korumamız gerektiğine inanıyorum. Bu coğrafyanın bizlere sunduğu, yerel olarak sadece Kahramnamaraş’a ait olan bu tatlara modern dokunuşlar yapmaya çalıştım.
Geleneksel malzemeler ile neleri farklı yapabiliriz, nasıl sunabiliriz bunlar üzerinde yoğun çalışmalar yaptım.
Geleneksel tam buğday bazlamamızı, üç çeşit Maraş peyniri, rende Helete peyniri, keçi koru, çökelek, havuç, salatalık, yeşillik, dövülmüş ceviz ile yaptım. Suşi gibi dilimleyerek servis yaptım.
Kuzu etli, nohutlu, ekşili et kabağı yemeğimizin malzemesi olan “et kabağından”fıstıklı reçel” yaptım. Et kabağını rendeleyip, yeşil elma, şeker ve tarçın katıp pişirdim. Kabukları soyulmuş Antep fıstığı karıştırdım. Kızarmış ekmek ile harika tad oldu.
Yine, Kahramanmaraş’ta incoz olarak bilinen bağ erikleri ile enginar yemeği hazırladım. Hazırladıktan sonra üzerine nohut püresi ile servis yaptım.
Hapısa tatlımızı klasik olarak pişirdim. Borcamın tabanına ince bir tabaka olarak Maraş pekmezinin üzerine pişirdiğim hapısayı döktüm. Soğuduktan sonra ters çevirip üzerine yine Maraş cevizimizi dökerek servis yaptım.
Büyük yemek davetlerinde farklı yemekler arasında geçiş yapmak için sorbe ikram edilir. Ben de somak, tarçın, karanfili birlikte pişirip dondurdum. Minik kaplarda servisini yaparak mutfağımıza “somak sorbeyi” kattım.
Türkoloji eğitimi aldınız, etimolojik kökenler üzerine yaptığınız araştırmalarda Geleneksel Kahramanmaraş mutfağına özgün nelerle karşılaştınız?
Kahramanmaraş mutfağı göçlerle beslenen çok kültürlüdür. Anadolu’da Yörükler, Türkmenler, Türk kökenli İran göçmenlerine rastlıyoruz.
Divan-ü Lügatit Türk’teki yemek isimleri Kahramanmaraş mutfağında da yer alıyor. Bekmez, bulamaç, kömbe, epmek(ekmek), katık, kıyma, şiş, uğurt(yoğurt), yarma, sarma, samsa.
Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı eserinde 6 yemek sayar. Bunlar, düğün yemeği(Maraş’ta veleme olarak bilinir), sünnet yemeği, doğum yemeği, ölü yemeği(cenaze sonrası yemek), diş kirası(Maraş’ta hedik olarak bilinir)
Selçuklu döneminde “paça” bugün en yaygın yemeklerimizden biridir. Yine Selçuklu döneminde, tutmaç, omaç, irişgit günümüzde de aynen mutfağımızın temel beslenmelerinden biridir.
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde, Maraş’ın her tarafında bol su kaynakları olduğunu, Ahırdağ eteklerinde 15 bin civarında üzüm bağlarının olduğunu yazar.
Mutfak ile ilgili bazı bilgileri gezginlerin günlüğünden de kontrol edebiliyoruz. Alman gezgin psikoposun mihmandarlığında Bulanık köyünde konaklıyor. Yemek sırasında ekmek istiyor. Sofradaki önünde bulunan yufkayı gösteriyorlar. Gezgin yufkayı önce kirli bez olarak gördüğünü yazmış.
Maraş mutfağının karakteristik özelliği nedir?
Şehrimizin temel beslenmesi buğdaylar üzerinedir. Buğday çeşitliliği çok zengindir.
Atalık yoksul yemez buğdayı; tortçu buğdayı, havrani buğdayı, zerun buğdayı bilinen en önemlileridir.
Yedi iklim dört diyar seyahat ettiğinizi biliyoruz. Maraş dışında bir çok yemek festivaline katıldınız. Bu gezilerden ilginç hatırlarınız neler?
Kudüs gezisinde, Dulkadiroğulları eseri Gadiriyye Medresesini sizler aracılığıyla bir kez daha okurlarla paylaşmak istiyorum.
Gadiriyye Medresesi bugün bile, bir bölümü İmarethane olarak kullanılan Filistinlilere, yoksullara ve medrese öğrencilerine yiyecek dağıtan hayır kurumu olarak hizmet vermektedir.
Maraş neresi? Kudüs neresi? diye aklınıza gelebilir. Dulkadir Beyi Nasıreddin Bey, Memlük Sultan’ın kızı Mısr Hatun ile izdivaç yapar. Ancak Memlukluların başkenti Kahire, Maraş ve Elbistan'a çok uzaktır. Mısr Hatun çocukları ile Kudüs'te ikamet edecektir.
Eşinin ve çocuklarının yanına sık sık gelen Nasıreddin Muhammed Bey Mescid-i Aksa kutsal alanında bir okul yaptırma arzusunu eşi Mısr Hatun gerçekleştirir. Mescid-i Aksanın bilinen tek Dulkadir eseri olan Gadiriyye Medresesi 'nin vakfiyesi son derece ilgi çekicidir. Dulkadiroğluları bir Türkmen Beyliği’dir. Oğuzların Bozok koluna bağlı bu beyliğin hükümdarının hemen birçok milletin unsurunu içinde barındıran Kudüs'te yaptırdığı medresede asli unsurlarını unutmamış olması takdire şayandır. Gadirriye Medresesi'nin vakfiyesinde, kurum yöneticiliğinin sürekli olarak bir Türk tarafından yürütülmesi şartı koşulmuştur.
Gadiriye Medresesi Vakfiyesi
İleriki yüzyıllarda burada vazife alacak kişilerinde özellikle Anadolu'dan getirilen Türk kökenli insanlardan seçilmesi şart olmuştur. Peygamberimizin ayak izlerine ayak izlerinin karıştığı bu topraklarda, arzın kapısı olarak bildiğimiz Mescid-i Aksanın yanı başında ki bu medresenin varlığı Maraşlılar için kutsal bir değerdir.
Bu gün hala Filistinli çocukları eğiten, zil sesinin ezan seslerine karıştığı, yoksul halka yemek dağıtılan, Kubbet-ül Sahraya bakan, en büyük medrese olan, bu muhteşem Gadiriyye Medresesini yaptıran dulkadir Sultanı Mısr Hatun'u rahmet ve minnetle yâd ediyoruz.
Maraşlı şair Nuri Pakdil' in mısralarında söylediği gibi;
"Kudüs anadır.
Göklerin övüncüdür Kudüs...
En önde o gelir..."
Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu kimdir?
Türkolog Sibel Topçuoğlu Dedeoğlu özellikle “Unutulmaya yüz tutmuş tarifler” “Kıtlık, Yokluk ve Savaş Yemekleri”, “Maraş mutfağının Orta Asya, Saray mutfağı uzantıları, kökleri”, ”Anadolu’da Atıksız Mutfak”, “Seyyahların hatıralarında geçen Maraş mutfağı, zahire kültürü” gibi başlıkları hikayelerle şiirsel bir dille aktarmaktadır.
Çeşitli dergilerde inceleme, araştırma yazıları yayınlanmış, pek çok televizyon programlarına katılmış, Eğitim mutfaklarında workshop eğitmeni olarak görevlendirilmiştir.
Yakında “Kahramanmaraş Mutfak Kültürü” üzerine bir kitabı yayınlanacaktır.
