Bulgur deyip de geçmemeli. Meşekkatli bir iş bulgur hazırlama işi. Sanayileştik.İşler kolaylaştı. Buğdayı kaynatıp kurut. Götür değirmene. Seteniydi, çekmesiydi, elemesiydi hazırlayıp eline veriveriyor. Oh ne rahat…
Eskiden böyle miydi? Çok çok zordu. Zahmetliydi. Çok da eskiye değil yarım asır öncesine gidelim. Ben hatırlarım. Bu işin yapılmasında ter dökmüşlüğüm vardır.
Şimdi bu işin nasıl yapıldığına gelelim. Bulgurluk buğday önce elenip ekmek tahtası üzerine dökülür ve ayıklanır. Sonra maya kazanlarına koyup kaynatılır. Buna hedik kaynatma adı verilir. Kaynayan buğdaya bulgur hediği denir. Tas tas dağıtlır komşulara. Sonra savan veya çul üzerine serilip kurutulur.
Halihazırda ev yapımı bulgur için bu işlemler yapılıyor. Geçen güz biz kaynattık Oğulcuk’ta. Bu geleneği yaşadık tadımlık da olsa. İşin bundan sonrası çok zahmetliydi eskiden.
Kaynatılmış ve kurutulmuş bulgurluk buğdayın kabuğundan ayrılması aşamasına geçilirdi. Bulgurluk buğdayı setenlemek gerekirdi. Setenleme işi de seten taşıyla yapılırdı.
Seten taşı buğdayın kepeğini ayırmaya yarayan, hayvan gücüyle döndürülen dikey konulmuş bir değirmen taşı. Bu taşın dikey konulduğu yer taştan oyulmuş bir tava olurdu veya betonla yapılırdı. Teker biçimindeki seten taşının ortasına mazı denilen uzun bir sırık takılarak ekseni etrafında dönmesi sağlanırdı.
Bulgurluk veya döğmelik buğday, oyulmuş taşın içine dökülürdü. Seten taşına takılan sırığa bir eşek ,at ya da öküz koşulurdu. Nadiren bu insan gücüyle de yapılırdı. Seten taşı kendi ekseni etrafında döndürülerek bulgurluk buğdayın kepeği ayrılırdı.Bu iş yapılırken taş içindeki bulgurluk tahta bir kürekle karıştırılırdı devamlı. Karıştırılmazsa buğdayın bir kısmı işlenmemiş kalır, bir kısmı ezilir. İşlem tam olmaz.Sakat olur.
Kepeği ayrılan bulgurluk bir çul üzerine serilip kurutulurdu güneşte. Sonra savrulur, kepeğinden ayrılırdı. Artık bulgur çekimine gelirdi sıra.
El değirmeniyle çekilirdi bulgur. Özellikle kadınların işiydi bulgur çekmek. Birkaç goraş (arkadaş) hanım birleşirdi. İmece usulü. El değirmenleri tedariklenirdi. Genellikle akşamları bulgur çekme işi yapılırdı. Her el değirmenini iki kişi çevirirdi. Türküler eşliğinde. Hem iş koşalaşarak(*) kolaylaştırılır, hem türküler koşalaşarak çığrılırdı. Can sıkıntısı dağıtılırdı.
O türkülerden birini yazayım. Bir Ankara türküsü:
“Taş dönmüyor dönmüyor
Taştan bulgur inmiyor
Sağ olasın kaynana
Pişirdiğin yenmiyor
.
İnin kuşlar inin özün başına
Mayil oldum yarin hilal kaşına
.
Bir destim var deriden
Gel beriden beriden
Senin sevdan değil mi
Beni böyle eriden
.
(Bağlantı)
.
Arpa yoldum az kaldı
Tel kırıldı saz kaldı
Kurban olam sevdiğim
Kavuşmaya az kaldı
.
(Bağlantı)”
Çekilen buğday artık bulgur olmuştur. Elekten elenirdi bulgur. Eleğin üstünde kalanlar pilavlık için ayrılırdı. Elekten geçenler de düğürcük çorbası için saklanırdı.
Döğme (yarma, gendime, gendirme, aşlık, aşurelik ) denilen aşurelik veya çorbalık çiğ buğday da bu setenlerde setenlenip kabuğundan ayrılırdı.
Şimdi götür değirmene buğdayı. Göz açıp kapayıncaya kadar bulgurun, döğmen hazır oluyor. Oluyor da, ne o türküler çığrılıyor. Ne o birlikte iş kotarmanın tadına varılıyor.
Hey gidi günler!
-------------
(*)Koşalaşmak: Birlikte söylemek
